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頂級咖啡師的拉花技法
作者:北京藝德前程學院
出版社:有意思
出版日期:2017/07/25
語言:繁體中文
書號:JU1752
ISBN:9789869498265
裝訂:平裝
定價:280
特價:8224
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購物說明



[內容簡介]

喝咖啡
除了香氣、入喉口感外
視覺之美也很重要
牛奶滑入咖啡杯中
兩者交織成迷人拉花
紅桃心、天使翅膀、葉脈紋路
一幅幅巧思滿溢的畫,躍入眼底

三種基本拉花方式
五種拉花基本功
三種基礎拉花圖案詳解
三十支大師示範教學影片
五十款經典拉花圖案
讓你翻開書頁
即刻享受咖啡拉花美學


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[書附光碟內容]



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[作者簡介]

作者簡介

北京藝德前程學校

中國規模最大的咖啡西點調酒師學校之一,培養的學員已經遍布世界各地。



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[目錄]

目錄
Chapter 1 咖啡拉花
一、初識咖啡拉花
二、咖啡拉花時間軸
三、拉花器具

Chapter 2 序曲
一、濃縮咖啡
二、發泡牛奶
三、咖啡拉花的其他原料

Chapter 3 咖啡拉花表演開始
一、三種基本拉花方式
二、五種拉花基本功
三、三種基礎拉花圖案詳解
四、拉花創意分享
篩網造型
律動的節奏
咖啡寵物
一花一世界
葉與葉的依偎
交響的樂章
天賜一雙翅膀
玫瑰的禮讚

Chapter 4 其他咖啡拉花範例


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[序/導讀]



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[內容連載]
 

(摘自本書P.3)

像咖啡一樣,咖啡拉花也是純粹的舶來品。「咖啡拉花」的英文為Latte Art。

Latte 來自義大利語,意為「鮮奶」,音譯為拿鐵,拿鐵咖啡即牛奶與咖啡的混合品。拿鐵咖啡再加上藝術,就是咖啡拉花帶給你的非凡體驗。從Latte 到Latte Art 只有一步的距離,那就是將牛奶變成一種有思想的液體。我們可以這樣定義咖啡拉花:利用發泡牛奶與濃縮咖啡在色彩、比重等方面的差異性,透過改變發泡牛奶注入濃縮咖啡時的流向、流量,再加上後期的描繪,在咖啡表面形成漂亮的圖案。

除了發泡牛奶,有時還用到巧克力醬、可可粉、果醬等原料,在咖啡表面創作出更多樣的圖案。但它們的基礎都是牛奶與咖啡的融合。
咖啡拉花是拿鐵咖啡製作過程中的一場華麗冒險,它呈現的結果是二維的靜態圖案,而形成的過程則是在杯內三維空間中進行的兩種液體原料的融合。它考驗咖啡師在圖案成形過程中的感性想像與理性把握的雙重能力。

而在根本上,咖啡拉花是一種飲品藝術,它從不拋棄口感:拉花是在拿鐵咖啡的基礎上做出的變化,先有牛奶與咖啡的完美融合,後有牛奶在此融合過程中的獨特表現。有人認為越好看的拉花咖啡越好喝,這種說法有些絕對,但也確有道理。

(摘自本書P.23)

三種基本拉花方式

1. 灌入法
灌入法是咖啡拉花最基本的方法,也是最常用的。灌入法僅僅利用發泡牛奶迅速而直接地倒入濃縮咖啡中,就可以做出圖案。奶泡在咖啡上的不同圖案呈現,依賴於對拉花鋼杯不同的控制技巧。最基本的圖案有圓形、心形和葉形,在此基礎上可以生成更複雜的圖案。

2. 篩網法
篩網法是操作最簡單的拉花方法。首先要準備好刻有圖案的網板,其次還要準備粉狀原料,如可可粉、肉桂粉。待發泡牛奶與濃縮咖啡融合好之後,將網板置於其上約1cm 處,將粉狀原料撒下即可完成圖案的製作。想用此法做出豐富的變化,唯有對網板下工夫,創意凝結在拉花之前的準備階段,網板做得越好,最後成形的圖案就越漂亮。

3. 手繪法
手繪法屬於典型的錦上添花。在發泡牛奶與濃縮咖啡充分融合之後,使用勾針、牙籤或針狀物在咖啡表面勾畫出各種圖形,即是手繪。勾畫要借助其他工具,也要借助其他原料,比如巧克力醬、覆盆子醬或香草醬等。在勾畫之前也可以先滴入發泡牛奶,利用其浮在表面的雨滴形狀和乳白顏色進行發揮;也可以在灌入成形的基礎上進行發揮,成就更多有難度的圖案。

以上是咖啡拉花的三種基本方式。藝術離不開變化,離不開融會貫通。其實篩網法和手繪法已經是在灌入法基礎上的發揮,要想做出高難度的圖案更要綜合各種拉花方法來完成。咖啡拉花的舞台只有杯子那麼大,比起真正的作畫,侷限性相當大,其藝術表現力全靠拉花大師的點滴創意。

 


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